“El equipo que está detrás es lo que marca la diferencia (…) tener un equipo que pueda cumplir las metas y los sueños es lo más importante para el crecimiento de un negocio”
Alan Wapinski
Por Ericka Pedrero
Para Alan Wapinski, director de operaciones de los restaurantes Mar del Zur y Zatziki, hay dos ingredientes clave para emprender en el sector restaurantero, el primero es la pasión, pues sin ella no se podría soportar la exigencia de llevar un negocio de este tipo, en el que siempre hay que estar presente para que todo salga bien; el segundo es ser buen host o anfitrión y consentir a cualquier invitado que llegue a tus restaurantes.
“Buscamos que todos a nuestro alrededor estén bien consentidos, contentos y que tengan una buena experiencia; algo que manejamos en los restaurantes es la narrativa o el vocabulario y pues nosotros no tenemos comensales, tenemos invitados.
“Cuando empezó Mar del Zur la intención era pensar de esta forma, y lo replicamos con todos los restaurantes: hacerte sentir a ti, invitado, como si estuvieras en mi casa, tu casa”, comenta Alan, quien es cofundador junto con el chef Eduardo Palazuelos.
Alan, quien estudió Ingeniería Industrial, indica que hay un tercer elemento que lo ayuda a dirigir el negocio: la capacidad de manejar una alta exigencia, a equipos grandes de personas y las presiones del día a día, como posibles quejas de los comensales.
“Gracias al equipo tenemos pocos invitados que tienen una experiencia no tan satisfactoria, pero siempre hay que estar preparado para lidiar con estas situaciones, mismas por la que pasan todas las empresas; si se tiene el infortunio, hay que revertir su sentir de inconformidad y a su vez invitarlo a que nos dé una nueva oportunidad para que se vaya con ganas de regresar y volver a vivir la experiencia del restaurante”, expone.
De ingeniero a restaurantero
El primer contacto que Alan tuvo con el sector turístico y restaurantero fue con un proyecto que cofundó con unos amigos al terminar la carrera de Ingeniería Industrial, el cual se llamaba Wander y consistía en compartir audio tours inmersivos. Después de levantar la primera ronda de inversión para el proyecto, hace nueve años (en 2015), le llegó la oportunidad de abrir Mar del Zur en Monterrey con el chef Eduardo Palazuelos, explica.
“En ese entonces, yo vivía en la Ciudad de México (cuenta Alan), por varios meses me capacité con el chef Palazuelos quien me dio la oportunidad de vivir la experiencia de trabajar en Mar del Zur México para aprender y replicar todos sus conocimientos y técnicas, tanto en cocina como en servicio, así como toda la experiencia, en Monterrey”.
Es así como Mar del Zur Monterrey inicia operaciones hace siete años, en 2016.
Un par de años después Alan decidió adquirir una franquicia de Sushito, marca que lleva más de 20 años operando en la ciudad de Monterrey.
Pero su proyecto más reciente es Zatziki, un concepto con el que Alan y Eduardo buscaban ofrecer una experiencia para comer auténticos sabores griegos y del Mediterráneo, con recetas parecidas a la comida árabe, israelí y un poco a la italiana, y que estaba pensado para inicios de 2020, pero la pandemia por Covid-19 atrasó sus planes dos años y el lanzamiento de Zatziki se materializó hasta el 2022.
Plan B durante pandemia
Desde 2020, los fundadores de Mar del Zur Monterrey y Zatziki empezaron a organizar eventos a domicilio o en su salón privado con terraza que tienen en Mar del Zur. Alan cuenta que el catering para eventos lo empezaron en tiempos de pandemia, “tuvimos que innovar, y hacerlo desde casa sin descubrir el hilo negro, y gracias a Dios actualmente es una parte importante para la operación de nuestro restaurante”.
Para Alan, la experiencia que tenía previamente con Sushito fue lo que los ayudó, pues cerca del 50% de sus pedidos eran a domicilio, incluso comenta: “la experiencia nos ayudó para en su momento hacer algunas marcas emergentes, tipo dark kitchens, que salían de la cocina de Mar del Zur, pero una vez que todo empezó a normalizarse las dejamos para enfocarnos en nuestros proyectos principales”.
Expansión y retos en 2024
El siguiente paso en el sector restaurantero para Alan Wapinski y el chef Eduardo Palazuelos es abrir una sucursal conjunta de Mar del Zur y Zatziki en la ciudad de Querétaro.
“Son los otros dos hijos que llegan a la familia; en enero ya abriríamos puertas para friends & family, para que puedan probar, y la apertura o inauguración oficial sería en febrero, si todo sale bien”, adelanta Alan para Lord Multitask.
La idea de expandirse hacia Querétaro se debe a que es “una ciudad que ha crecido mucho últimamente, ya hay una comunidad muy grande de gente que vivía en Ciudad de México y se fue a Querétaro buscando una vida más relajada”.
La particularidad de estos dos nuevos restaurantes, que se ubicarán en Plaza Antea, “donde hay muy buenos restaurantes, incluso los mejores de Querétaro, si pudiera decirlo”, es que estarán uno al lado del otro, unidos por una misma cocina y un mismo bar, pero manteniendo cada uno de los restaurantes su concepto.
Alan ve retos para operar los nuevos miembros a distancia, pero expone que haber estudiado ingeniería le ha ayudado a definir procesos operativos para poder controlar toda la línea de suministro desde Monterrey, con ayuda de sus proveedores; sin embargo, el mayor reto para él siempre ha sido “tener un gran equipo que pueda cumplir las metas y los sueños”, indica.
“El equipo es lo más importante para el crecimiento de cualquier negocio o de nuevos integrantes (establecimientos); hoy en día somos prácticamente 200 personas para dar servicio en los cinco restaurantes.
“Me considero muy afortunado de tener un gran equipo de trabajo y junto con sus integrantes vamos a lograrlo (en Querétaro) … creo que es gracias a dar un trato humano al equipo, tener buenas condiciones de trabajo, buenos sueldos, prestaciones y a hacer un ambiente laboral muy amable para todos, por eso la mayoría del equipo que tengo hoy en día son los mismos con los que empecé hace siete años”, platica Alan.
La vida de empresario Vs. el padre de familia
Mas allá de los desafíos diarios en la operación de los servicios para eventos privados y sus tres restaurantes, que próximamente crecerán a cinco, el mayor reto para Alan Wapinski ha sido encontrar un balance para pasar más tiempo de calidad con su esposa y sus dos hijos.
“Hace dos años me convertí en papá y hace seis meses por segunda vez, y lo más difícil es encontrar ese balance con mis hijos y estar con mi esposa, se me ha complicado mucho y a la fecha lo sigo viviendo.
“Hace tres años hubiera contestado que lo más difícil es la apertura de un restaurante, porque al inicio se necesita empezar a agarrar ritmo; en lo particular, en cada apertura a mí me toca estar al menos de 12 a 18 meses pegado a la operación, como si fuera mi propia casa, estando desde las nueve de la mañana todos los días, y sin el apoyo de mi esposa, pues sería imposible poder hacerlo; hoy en día, con mis dos hijos, lo más difícil para mí ha sido poder encontrar ese balance”.
Alan explica que cuando te dedicas a la hospitalidad en general, ya sea en restaurantes o en un hotel, los horarios son muy diferentes a los de todos los demás, “en un principio me pasaba que cuando yo estaba libre, todos estaban trabajando, y cuando todo el mundo estaba libre en la comida o en la cena, pues me tocaba trabajar… entonces lo más difícil ha sido empatar tiempos con mi familia o poder dedicar tiempo para mí, pero cada emprendimiento tiene su recompensa y cosas que nos dan felicidad”.
